איך לבחור כלי בישול בריאים יותר (ופחות)

הציבור כיום חשוף לכמות גדולה של מזהמים סביבתיים – באוויר, במים ובמזון. אנחנו מוקפים בקרינה ממכשירים אלחוטיים ותקשורת "חכמה". מוצרי ניקוי והיגיינה, תמרוקים, טקסטיל, אריזות מזון וכל דבר כיום מכיל כימיקלים רעילים – חומרים סינתטיים ומתכות כבדות שנכנסים לגוף ומצטברים ברקמות.
למרבה הצער, אין אפשרות לשלוט בכל מקורות הזיהום. אולם, רצוי לנהל בצורה מיטבית את מה שניתן לשלוט בו.

נושא התזונה הבריאה מוכר לרבים, אבל יש חשיבות גם לכלי הבישול, בהם מכינים את האוכל, כדי לצמצם את כמות הרעלים שמוכנסים לגוף.

המטבחים של רובנו מצוידים בכלי בישול רבים מסוגים שונים,ממגוון חומרים כמו פלדת אל חלד (Stainless-steel) או נירוסטה, חרס, טפלון נון-סטיק, ציפוי קרמי או שיש, זכוכית, אלומיניום, נחושת ומתכות נוספות. לחומרים המרכיבים כלי בישול אלה (ולאופן התחזוקה ורמת השחיקה) עלולות להיות השלכות שליליות על הבריאות.

חיוני לבדוק ממה עשוים כלי הבישול בהם נכין מזון וללמוד איך לבחור כלי טיגון ובישול.

למזון יש הרכב כימי, שעלול להגיב עם חומרי כלי הבישול. אינטראקציה זו מושפעת ומתגברת בחום ולגרום לספיגת מתכות כבדות ורעילות למזון ולגוף.
חוקר בשם Grob ואחרים הראו כי הפרשת חומרים מאריזות מזון היא מקור מרכזי לזיהום מזון.
בעוד קיימות מתכות יציבות שלא מתפרקות לתוך המזון, מתכות אחרות מתפרקות, מגיבות עם המזון, נצמדות למולקולות ונכנסות לגוף. מתכות אלו עלולות להצטבר ברקמות ולגרום להתפתחות מצבים רפואיים קשים, כגון מאלצהיימר, פרקינסון, מחלות עור, חולשה חיסונית, נזקי DNA, סרטנים וגידולים ממאירים ועוד.

סוגי כלי בישול נפוצים כוללים:

• סירים עם ציפוי טפלון | נון סטיק | שיש:

הבעיה היא חומר בשם PFOA (ממשפחת כימיקלי נצח PFAS כלומר Forever chemicals). חומר זה משתחרר מהציפוי. זה קורה בכמויות גבוהות כאשר הציפוי נשרט. גם בציפוי שלא מכיל PFOA שריטה קלה מאפשרת למתכת שתחת לציפוי להשתחרר ולחדור למזון. לרוב מדובר באלומיניום – מתכת רעילה.
החומר PFOA עלול לייצר רעילות חיסונית בטחול, מח העצם, התימוס ובמערכת החיסון.
זמן מחצית החיים הוא הדרך המקובלת לבדוק פירוק. רעלן מזיק זה מתפנה בחצי מהכמות שלו רק לאחר 3-5 שנים. כלומר, פינוי מוחלט עשוי לקחת 10 שנים.
המסקנה ברורה – כלי בישול מסוג טפלון לא מומלצים לשימוש, למרות נוחות השימוש ומיעוט השמן שיש לשים בזכות טכנולוגיה מונעת הידבקות זו.

• סירים מזכוכית | Glass:

סירים מזכוכית נחשבים בחירה טובה, אבל עלולים להכיל עופרת, המוכנסת לזכוכית לחיזוק ועמידות בחום גבוה. עופרת היא מתכת כבדה ורעילה. העדר אפשרות לבדוק תכולת מתכת מאד מטרידה.
חיסרון שני הוא השבירות ואורך חיים קצר, לצד מחיר ניכר. כמו כן, הכלים כבדים.

• סירים מאלומיניום | Aluminum Al :

סירי אלומיניום נפוצים מאד, בגלל זמינות החומר, משקלו המועט, נוחות ייצור ועיצוב ומחיר נמוך.
אולם, אלומיניום היא מתכת רעילה, למרות דעות סותרות (המושפעות מאינטרסים של התעשייה ושימוש נרחב בכימיקל זה למטרות שונות וכמעט בכל המוצרים שמקיפים אותנו, וגם לצרכי טיהור).
מחקר מצא כי כלי בישול מאלומיניום מפרישים את כמות המתכות הכבדות הגבוהה ביותר כמו אלומיניום, ניקל ומנגן. אלה נכנסים למזון ולגוף. הצטברות מתכות אלו ברקמות עלולה לגרום לגירוי מערכת החיסון, לגידולים ממאירים, למחלות ניווניות כאלצהיימר ופרקינסון ולנזקי DNA בלתי הפיכים.
החיסרון הבריאותי של סירי אלומיניום חמור מאד ומומלץ להימנע משימוש בסירים אלה.

• סירים מטיטניום | Titanium Ti:

סירי טיטניום נחשבים איכותיים כי טיטניום היא מתכת יציבה, שלא דולפת וככל הידוע אינה יוצרת אינטראקציה עם מזונות כאשר היא במצב שלם.
הבעיה ברוב סירי הטיטניום היא שהטיטניום מושמת רק כשכבה דקה בציפוי הפנימי, בעוד ליבת הסיר עשויה אלומיניום קל, זול ונוח לעיבוד. זה יוצר חשש לגבי בטיחות הסיר. בחירה נכונה היא טיטניום רפואי, שהוא חומר יציב שמשמש בהשתלות, קיבועים וניתוחים אורטופדים. הגוף לא דוחה חומר זה והוא לא דולף למזון בעת בישול. חסרונו הוא המחיר הגבוה. אולם, כלים עם ציפוי עבה בשילוב כימי נכון נחשבים בטוחים יחסית במטבח.

• סירים מנירוסטה | Stainless steel:

כבר שנים מומלץ להתשמש בכלי בישול מפלדת אל חלד, Stainless steel או נירוסטה.
קיימים מספר סוגים נפוצים של נירוסטה, שחלקם בריאים יותר וחלקם פחות (ולא מתאימים לבישול).

פְּלָדַת אַל-חֶלֶד או Stainless steel היא סגסוגת ברזל, שמכילה כרום וניקל באחוזים משתנים. היא עמידה בפני חלודה ושִתּוּך (קורוזיה). המילה נִירוֹסְטָה נובעת מקיצור ואיחוד המילים “פלדה בלתי מחלידה” בגרמנית Nichtrostender Stahl, שבישראל הפכה למילה נרדפת לפלדת אל-חלד. זה סימן מסחר רשום של חברה גרמנית בשם “טיסנקרופ נירוסטה”. יתרון הנירוסטה הוא הפרשה מועטת של מתכות באינטראקציה עם מזון, חומציות או חום אולם, זה תלוי באיכות הכימית של הסגסוגת. נירוסטה היא מתכת יציבה יחסית, שאינה מכילה מגוון רחב של מתכות משנה. יש מספר קבוצות לפלדות אל-חלד. סדרת 300 הן תת-הקבוצה הנפוצה ביותר כחומר גלם לייצור סירים, מחבתות, סכו”ם וכלי מטבח רבים. בסדרה זו יש שני סוגים עיקריים: 304 ו- 316. הרמות הגבוהות של כרום וניקל הנמצאות בנירוסטה 304 ו-316 מספקות עמידות חזקה בפני חום, שחיקה וקורוזיה. סוגי נירוסטה אלו ידועים בעמידות ובמראה נקי ובוהק. הסוג הנפוץ ביותר הוא נירוסטה 304 הסטנדרטי שמוטבע על כלים בחותם “18/8” .. כלומר, 18% כרום, 8% ניקל. סוג זה נמצא בשימוש נרחב כי הוא עמיד וקל לעיבוד. חותמת 18/8 מוטבעת בתחתית הסירים. נירוסטה 304 רגישה למי מלח, מצריכה כלי בישול מותאמים שלא יפגעו בשלמותה ועלולה להיפגע, להישרט ולהפריש חומרים למזון.

נירוסטה 316 מכילה 18% כרום, 10% ניקל ו2-3% מוליבדן. העמידות שלה לחום גבוה, כימיקלים, חומציות ומי מלח יותר גבוהה. זה הופך אותה לבחירה מועדפת בתחום הקולינרי והרפואי כי עמידותה לקורוזיה ולמי מלח (כמו בבישול או סביבה ימית) גבוהה יותר בזכות אחוזי מוליבדן. היא יקרה יותר ועמידה יותר ו דטרגה כנירוסטה רפואית.
סירים אלה טובים יותר מרוב הסירים, אולם ציפוי הנירוסטה פנימי (וחיצוני בחלק מהמקרים) אבל בפנים תהיה מתכת מסוג אחר (לרוב אלומיניום). לכן, תהיה הפרשה מסוימת של מתכות בעקבות התבלות החומר ושריטות. מזון נוטה להידבק לכלי בישול מנירוסטה בעת חימום, וזה מקשה על בישול ללא שמן ופוגע בנוחות.

• סירים של נירוסטה רפואית 316 משולבת טיטניום רפואי:

סירים עם שילוב נירוסטה רפואית עם טיטניום רפואי, שהגוף לא דוחה, נחשבים יציבים וככאלה שלא מתפרקים, לא מגיבים בחום בישול או עם מי מלח, עם מזון חומצי או בסיסי. עמידותם לקורוזיה טובה. בסירים מסוג זה לא משולבות מתכות כמו אלומיניום ואין ציפויים כמו טפלון. שילוב כימי זה מבטיח יציבות רבה יותר, בטיחות שימוש ובישול ללא הפרשת מתכות, פגיעה רפואית או טעמי לוואי של מתכות, לצד נוחות שימוש ושמירה על טעמי המזון ותכולת הנוטריאנטים. החיסרון הוא המחיר בגלל איכות החומרים וקושי הייצור. עם זאת, כלים אלה נמכרים עם אחריות לכל החיים – השקעה חד פעמית.

הצעה לניסוי

הניחו על הגז 3 סוגי סירים:

1. סיר עם ציפוי נון סטיק.
2. סיר נירוסטה רגיל.
3. סיר נירוסטה רפואית משולבת טיטניום.

ענבל ליב פרץ שערכה את הסקירה, מציעה ניסוי זה –
מלאו את הסירים בחצי מיכל עם מים רגילים. הביאו לרתיחה והנמיכו לבעבוע עדין של 5 דקות. בזהירות עם כף, קררו וטעמו מים מסיר הנירוסטה הרפואית והטיטניום רפואי והרגישו את הטעם (תגלו מים ללא טעם, כמו שמים צריכים להיות), טעמו מים מהסיר נירוסטה (תגלו מים עם טעם מתכתי עדין מאוד) ואת המים מהסיר עם ציפוי הנון סטיק (תגלו מים עם טעם מתכתי גס).
הוסיפו כפית סודה לשתייה לכל אחד מהסירים והרתיחו 5 דקות נוספות. בזהירות ובקירור, תטעמו עם כף שוב את המים משלושת הסירים. הטעם בסיר העשוי מנירוסטה רפואית בשילוב טיטניום רפואי ירגיש מעט מלוח ותו לא. בסיר מהנירוסטה יהיה טעם מתכתי גס על גבול הרעיל וזה עם ציפוי הנון סטיק לא יהיה ניתן לשתייה.
הניסוי מדמה תגובה של הסיר עם מי בישול או עם חומרים בסיסיים. סודה לשתייה מאוד בסיסית, אך ללא טעמים חזקים כמו תבלינים או ירקות שממסכים טעם מתכתי ונחשבים גם הם לבסיסיים. בבישול עם כלים לא בריאים הגוף נחשף למתכות שניתן להרגיש, אולם טעמי המזון והתבלינים ממסכים זאת ואז זה פחות מורגש.

תזונה בריאה ומזינה כוללת את אופן הבישול ומשטחי כלי הבישול. הבנת הכימיה חשובה לשאלה מה מכניסים לגוף.
בריאות כוללת היבטים רחבים של אורח חיים, כגון פעילות גופנית, תזונה, איזון וסטרס. אולם, בעוד בזיהומים רבים איננו יכולים לשלוט, כדאי לנסות ולשלוט במה שכן ניתן. מומלץ לבדוק ממה עשויים הסירים שרוכשים.

המלצות של ענבל ליב פרץ ושל EBR לחיים בריאים

עדיפות ראשונה:  כלי בישול מברזל יצוק/ נירוסטה רפואית מסוג 316 בשילוב טיטניום TI רפואי. כגון כלי בישול של saladmaster (יבואנית בשם טליה יכול להגיע לסדנת בישול חווייתית וללמד לא כל התחייבות).

עדיפות שניה:  כלי בישול מברזל יצוק/ נירוסטה מסוג 316 בלבד (ללא שילוב טיטניום) מסוג 18/10. לדוגמא: כלי בישול מבית zepter או woll.

עדיפות אחרונה והרבה פחות מומלצת:  כלי זכוכית, כלי טיטניום או כלי בישול מברזל יצוק/ נירוסטה מסוג 304 עם הסימון 18/8 שמוצעים בחנויות כלי בית.

אזהרה – לא לנגוע בכלים עם ציפוי נון-סטיק/ שיש/ קרמי וכדומה ולא בסירי אלומיניום.

כן, בעולמנו יקר לשמור על הבריאות. צר לי.
במקום הרבה מתנות – השקיעו בסיר אחד איכותי לכבוד פסח.

ושיהיה חג שמח ובריא, ושיגיע כבר שקט ושלום לאזורנו.