סרדינים – מומלצים אבל לא בקופסאות שימורים

"למה קופסאות שימורים של סרדינים לא ייכנסו יותר לביתי, ולבתי המטופלים שיקשיבו לי", כתבה דבורי גת יוסף (נטורופתית).

סרדינים מומלצים, בהשוואה לדגים אחרים, כיון שהם דגים קטנים ולכן ספגו פחות זיהום ממקורות המים המזוהמים, יש בהם אומגה 3, סידן כאשר הם נאכלים עם העצמות (לא מפולטים) וגם יוד.

שמן דגים אינו יציב ותוספי אומגה 3 מזיקים (פרפור פרוזדורים ובעיות לב) יותר מאכילת דגים – מסביר דר' גיל יוסף שחר. שמן דגים אמור להיות ברקמה של הגוף, ברגע שהוא מופק כשמן הוא מתחמצן מהר ומזיק. (בטבע אין שמן, זה מוטמע בתוך תאים). עדיף לאכול דגי ים (דגי בריכה כוללים הרבה רעלים וללא אומגה 3). ובכל מקרה לא לנגוע בתוספי אומגה 3 משמן דגים, יש אומגה 3 ממקורות צמחיים.

.

דר' גיל יוסף שחר – מה עדיף טונה או סרדינים (ברור – סרדינים)
https://www.youtube.com/watch?v=QiBQEwJAqNw

סרדינים הם מזון ראוי ומומלץ (מדי פעם, לא כל יום). דגים היו בעבר מזון מעולה, חלבון מצוין, אולם כל הימים והאוקינוסים היום מזוהמים מאד והדגים הפכו למזון מאד מזוהם, כי הם "מנקים" את הים ובגופם מצטברים הרבה רעלים (יותר מאשר במים). ולכן, עדיף לאכול דגים קטנים. מקסימום 2 פעמים בשבוע.. וכמובן, עדיף לא מקופסאות שימורים. עדיף טריים או קפואים, לפי דר' גיל יוסף שחר. אבל זה פחות נגיש לרוב הציבור.

.

---

על דגים וחלבון מהחי (כולל ביצים) – בתגובה לפוסט זה נשאלתי לגבי דגי בריכות ועוד סוגי דגים .. הוספתי הרחבה בפוסט נוסף

---

.

אז מה הבעיה עליה מתריעה דבורי?

"חשבנו שכספית ומתכות רעילות מגיעות לשימורי הטונה, בגלל שטונה הוא דג גדול שאוגר רעלים וסרדינים הם דג קטן שלא נוטה לאגור רעלים. זה כמובן נכון וכך גם לימדתי בקורס תזונה לפי סוג הדם.

ידידי אמיר פרלמן העיר את עיני לכך, שלפי בדיקה שערך, גם שימורי סרדינים מזוהמים מאד ברעלנים, ןטען שהיצרנים אופים את הדגים בקופסה.

מה שהיה חסר לי זה הבנת תהליך הייצור- איך מכינים את שימורי הסרדינים במפעל. אז פתחתי צ'אט עם קלאודי, וזה מה שגיליתי: .. במפעל לוקחים סרדינים נאים, אוטמים בקופסה עם שמן ואופים אותם בתוך הקופסה.

הבנתם?

קופסת מתכת עם שמן ודג מחוממת לטמפרטורה גבוהה של 115-125 מעלות למשך 45-60 דקות.

היצרנים מרגיעים שיש שכבת לכה אפוקסי- פנולית על הקופסה שמונעת זליגת מתכות. זה די נכון. אבל במשך זמן כה ארוך של חימום, השכבת לכה עצמה מפרישה מונומרים ( BPA ) ופנולים.

חפרתי לעומק עם קלאודי ( כלי ה- AI שלי) להבין את הטכנולוגיה והכימיה מאחורי הייצור. מסתבר שכדי לעקר בוטולינום ( שזה המזהם העיקרי בקופסאות שימורים) היה מספיק 3-10 דקות. אז למה מחממים שעה? כדי לאפות את הדגים.

הבנתן?

היצרן חוסך שלב של אפיה מקדימה לשימור, ועושה את שתי הפעולות יחד- עיקור ואפיה.

ומה התוצאה?

פנולים ומונומרים בדג ( וגם עליה בסיכון שחרור המתכות).

הנה הסיכונים הבריאותיים הפוטנציאליים:

מונומרים (בעיקר BPA ונגזרותיו):

• הפרעות במערכת האנדוקרינית
  • שיבוש ברמות הורמוני מין
  • הפרעות בתפקוד בלוטת התריס
  • השפעה על התפתחות מינית
• השפעות התפתחותיות:
  • פגיעה בהתפתחות עוברית
  • – בעיות קוגניטיביות והתנהגותיות
  • – השפעה על גדילה
• השפעות מטבוליות
  • קשר להשמנה
  • -סיכון מוגבר לסוכרת
  • -הפרעות בחילוף חומרים

פנולים:

• רעילות ישירה:
  • גירוי מערכת העיכול
  • -נזק לכבד ולכליות
  • פגיעה במערכת העצבים
• השפעות כרוניות:
  • נזק לרקמות
  • פגיעה במערכת החיסון
  • קשר לבעיות פוריות
• השפעות אפשריות ארוכות טווח:
  • פוטנציאל קרצינוגני
  • שינויים גנטיים
  • הצטברות ברקמות שומן

חשוב לציין שרוב המחקרים על השפעות אלו נעשו בחשיפה לריכוזים גבוהים יותר מאלו הנמצאים במזון.

ככל שמתמשך זמן העיקור, והציפוי האפוקסי – פנולי מתפרק, עולה החומציות בתוך קופסת השימורים, ומואץ גם פירוק המתכות מקופסת השימורים.

כמובן שיש חשיבות לאיכות חומרנ הגלם שהיצרן משתמש בקופסה עצמה. יקר מאד לקנות קופסאות שימורי דגים זולות.

ומה אומר דר' גיל יוסף שחר על קופסאות השימורים?

דר' גיל יוסף שחר מזכיר את הפלסטיק שבציפוי הפנימי בקופסאות השימורים, שנמצא כי הוא עובר לגוף. דרור פירר כתב על פלסטיק זה BPA.

הפיתרון הנכון הוא לצרוך דגים באריזות זכוכית. כן, עולה יותר, אבל המחיר הגבוה ביותר בסוף הוא מחיר הבריאות. אז .. היכן מוצאים שימורי דגים בזכוכית? לא פשוט (בד"כ מוצאים טונה ואנשובי, או הרינג).

קיימים מספר מפעלי שימורי דגים באירופה, במיוחד בפורטוגל, ספרד ואיטליה, שמשתמשים באריזות זכוכית לדגים משומרים פרימיום.

היתרונות של אריזת זכוכית:

• אינה מגיבה עם המזון
• שקופה – מאפשרת לראות את המוצר
• ניתנת למיחזור
• תחושת איכות ופרמיום

החסרונות:

• יקרה יותר בייצור
• כבדה יותר להובלה
• שבירה
• תופסת יותר מקום באחסון

בדרך כלל משתמשים בצנצנות זכוכית בעיקר עבור סרדינים איכותיים, פילטים של דגים, אנשובי, דגים באיכות גבוהה יותר. ביקשתי מקלאודי רשימת יצרנים שמשמרים דגים בזכוכית.

כמה חברות שאני מכירה משווקות שימורי דגים בצנצנות זכוכית, אבל כדאי שתבדקי את המידע מכיוון שהוא עלול להיות לא מעודכן:

1. מפורטוגל: – Jose Gourmet, – La Gondola

2. מספרד: – Ortiz, Don Bocarte

3. מאיטליה: – Callipo, – Angelo Parodi

4. מצרפת: – La Belle-Iloise

חשוב לציין שחלק מהיצרנים מייצרים רק חלק ממוצריהם בזכוכית, או-משתמשים בזכוכית רק לקווי פרמיום, יתכן ששינו את שיטות האריזה שלהם.

בשוק הישראלי ניתן למצוא בעיקר מותגים מיובאים בזכוכית, רובם מגיעים מאירופה ונמצאים בדרך כלל במעדניות, חנויות גורמה ודליקטסים, ברשתות מזון בעלות מחלקת מוצרים מיובאים כמו טיב טעם ורשתות עם סניפים עם מחלקות גורמה, בחנויות מתמחות למוצרים איטלקיים/ספרדיים. בחלק מבתי הטבע היקרים יותר יש.

לגבי זמינות בשוק: את המותג הספרדי Ortiz ניתן להשיג בישראל, מספר מותגים איטלקיים מיובאים, – לעיתים מגיעים מוצרים של La Belle-Iloise הצרפתית. חשוב לציין שהמבחר מוגבל והמחירים גבוהים משמעותית בהשוואה לשימורים בפחיות.

ניתן להזמין ברשת. כדאי לבדוק זמינות לפני הגעה, כי המלאי לא תמיד קבוע והמוצרים תלויים ביבוא.

כדאי להתקשר לחנות לפני ההגעה ולוודא שיש להם במלאי דגים בצנצנות זכוכית, כי לא תמיד המוצרים האלה זמינים בכל הסניפים.

תוכלו לבקש מקלאודי, או לגלוש ברשת ולמצוא פירוט לגבי האזור שלכם.

בהצלחה