דגים וזיהום (וקצת על ביצים) – חלבון מהחי

בעקבות האזהרה מצריכת דגים בכלל ומצריכת דגים בקופסאות שימורים מתכתיות .. נשאלתי על סוגי דגים שונים (בעיקר דגי בריכה)

אז סקירה קצרה ..

דגים תמיד נחשבו מזון מצוין – חלבון איכותי ודל בשומן רווי.

חלבון הדג קל לעיכול. אומגה 3 המצויה בדגי ים רבים תורמת למניעת מחלות ולהורדת רמת שומנים בדם ויתר לחץ דם.

דגים צוינו לטובה כמקור למיקרונוטריינטים רבים כגון: סלניום, יוד, ברזל, אבץ, אשלגן, ויטמין  E, D, B ועוד. ההמלצות האמריקאיות (Dietary guidelines for Americans) הן  2-3 מנות בשבוע של דגים. המלצות מ- 2018 של ארגון הלב האמריקני AHA – American Heart Association הן 1-2 מנות דג בשבוע.

דגי ים נחשבו תמיד איכותיים ובריאים יותר. כאשר התחלתי לחקור, קראתי טענות (של יועצים מטעם מגדלי הדגים) כי מבחינת ערכים תזונתיים, דגי הבריכות בישראל טובים ומהווים אלטרנטיבה לדגי הים – דלים בשומן רווי ומכילים אחוז גבוה של שומן חד בלתי רווי התורם להפחתת תחלואה לבבית. מיעוטם מכיל אומגה 3  (הטענה היא לגבי בורי, פורל ולברק). דגי הבריכות דלים בנתרן וכולסטרול ועשירים בוויטמין ₁₂B, ובוויטמין D.

אותו מקור טוען כי חלק מדגי הברכות עשירים ביוד (בורי ובאס) וכי בנוסף לריכוז הגבוה של ויטמין ₁₂B וויטמין D ויוד, הדגים מכילים ויטמין E, אבץ, ברזל, אשלגן ומגנזיום. וגם ש .. כאשר דג גדל בים, אין מידע מדויק לגבי רמת הזיהום בשפכי תעשיה, דליפות דלק, ומיקרופלסטיק ועוד.  כשדג גדל בבריכות דגים בישראל אפשר לברר על תנאי גידול, פיקוח, אריזה והובלה. איזה ניטור נעשה למים ומה מקורם (מעינות, בארות?).

כל הפועלים בתחום מדגישים כמה חשוב .. בצריכת דגים לברר ולדעת היכן ובאילו תנאים גודלו. אם בית הגידול נקי ואיכותי, רמת הצפיפות, אילו מזונות ניתנו לו, האם ניתנו אנטיביוטיקה/ זרזי גידול/ הורמונים, מה רמת הפיקוח והטיפול לאורך תקופת הגידול ואם אין חשש להצטברות כספית או מתכות כבדות אחרות.

.

דגים היום הם מזון מזוהם ביותר

הים הוא "פח האשפה" של האדם. הזיהום מגיע מחוות חקלאיות, מפעלים תעשיתיים, פסולת עירונית/ אנושית, פסולת רדיואקטיבית ועוד מיני פסולת מכל סוג שהוא.

דר' גיל יוסף שחר טוען כי דגים הם המזון המזוהם ביותר וכי זה היה כך עוד לפני שהאוקיאנוסים התמלאו במתכות כבדות ומיקרופלסטיק משפכי תעשייה ופסולת.

מסתבר כי כבר הרמב"ם המליץ להימנע מאכילתם:

"והדגים רובם מזונם רע… וכל שכן גדולי הגוף ואשר יצאו מן המים הרעים. ואולם הדג קטן הגוף, אשר בשרו לבן ואשר בשרו קשה וטוב הטעם, והוא מהים או אשר יהיה בנהרות הנוזלים… הם אינם מזון רע אבל ימעט ממנו".

זאת, כי דגים הם פועלי הניקיון של המים המזוהמים וסביבת חייהם, אוכלים כל פירור שנקרה על דרכם. וכך גופם צובר זיהום. ככל שהם גדלים הזיהום גדל.

המצב חמור שבעתיים מאז תחילת עידן האנתרופוקן – התקופה בה החל האדם לשנות את סביבת החיים בכדור הארץ עם תיעוש משמעותי. זיהום מתועש ופסולת אנושית רבה גרמו לימים ולאוקינוסים לצבור זיהום רב.

תחנות כוח פחמיות פולטות רעלים רבים, כולל כספית לאטמוספירה (וגם הרי געש פולטים אפר רעיל). משקעים מורידים את הכספית לאדמה ולים. בקרקעית הים החיידקים ממירים את יון הכספית לאורגני, הדגים בולעים את הכספית האורגנית הרעילה והיא מגיעה אלינו לצלחת.

כספית היא מתכת רעילה מאד, בכל כמות, והגוף מנסה לפלוט אותה. הכספית מנויידת בגוף לשיער ולצפורניים כדי שיגזרו ויפלטו. אולם, למרבה הצער, לא אצל כולם מצליח הגוף לפלוט מתכות והן נאגרות ברקמות הגוף, ובעיקר בתאי שומן ובמוח. דגים מכילים לא מעט כספית ומתכות נוספות. וגם מיקרופלסטיק ופסולת נוספת שמקורה בכימיקלים סינתטיים – כאלה שאין מקומם בגוף והם מזיקים.

• בהריון במיוחד מומלץ להימנע ממזונות ימיים

זו הסיבה להמלצה להימנע מדגים גדולים. ככל שהדג גדול יותר כך הוא מכיל יותר כספית כי הוא חי יותר שנים ואכל יותר דגים שכבר הכילו כספית ובגופו נאגרת יותר כספית ועוד רעלים. הכספית מאוכסנת ברקמות שלו ומגיעה לריכוז של פי 6 מיליון יותר מאשר במים בהם הוא שוחה.

דגי בריכה מזוהמים אף הם, אך מסיבה אחרת. הם גדלים בצפיפות קשה, ניזונים מפסולת והפרשות זה של זה, נמצאים בסטרס גדול ולעתים מתנהלים באלימות. חלקם נחבלים מהכלובים, נפצעים ומפתחים דלקות. באופן קבוע הם מקבלים אנטיביוטיקה וגם הורמונים וזרזי גדילה. גם מזונם מתועש.

לכן, אם אוכלים דגים, יש להעדיף דגי ים קטנים, כגון סרדינים, שחיו פחות שנים ולכן צברו פחות רעלים. ולצרוך אומגה 3 ממקור צמחי.

---

כתבה ב"הארץ" מ- 2013 על סכנות הזיהום בדגים, לפי דוחות ממשלתיים

https://www.haaretz.co.il/news/health/2013-10-27/ty-article/.premium/0000017f-e613-df5f-a17f-ffdf9e1d0000?gift=300a97f9a0a94f21aaa98a6bdc0511e5

---

.

ואם כבר חלבון .. מה לגבי ביצים?

ביצים הן המזון מהחי המכיל הכי פחות רעלים. הן נוצרות במערכת הרבייה של התרנגולת. דר' יוסף שחר מסביר כי הטבע הגן על השחלות והאשכים האחראים על ייצור הדור הבא מחדירת רעלים. להבדיל מרקמות שומן של בעלי חיים המאכסנות רעלים. כמובן, מדובר בביצי חופש אורגניות, שגודלו באיזור נקי יחסית.

מה נקבל מאכילת ביצה?

• חלבון מלא – כל חומצות האמינו ההכרחיות לאדם.
• מינרלים – סידן, ברזל, מגנזיום, אבץ וסלניום
• ויטמינים – A, E, B1, B2, B3, B6, B9, B12, D וכולין
• נוגדי חמצון – לוטאין וזיאקסנטין (תורמים לבריאות העין, להפחתת סיכון לסרטן וגם הגנה על כלי דם ותפקוד הלב ועוד)
• אומגה 3
• לציטין

הביצה היא מזון מרוכז, המכיל כמעט את כל יסודות הקורט הנדרשים. בביצה יש תכולת כולין גבוהה – מרכיב חיוני לבריאות. זאת, כיון שהוא:

•  מרכיב חיוני למניעת כבד שומני
•  מגביר ייצור והפרשה של אצטיל כולין ע"י הנוירונים
•  מרכיב חיוני בממברנות של כל תאי הגוף
•  מקור חשוב לקבוצת מתיל
•  מוריד רמות הומוציסטאין
•  אנטי דלקתי
•  חיוני להתפתחות מערכת העצבים של העובר
•  חסר בכולין גורם לבעיות פוריות, יתר לחץ דם, פגיעה בעצמות, פגיעה בתפקודי כבד
כולין מצוי גם בירקות מצליבים, נבט חיטה, לצטין שנמצא בפולי סויה, קטניות, עלי תרד, קינואה ואמרנט.

ומה לגבי כולסטרול מביצים?

נתונים ממחקר האחיות וממחקרים נוספים הראו שצריכת ביצה אחת ליום לא הגדילה סיכון למחלות לב (למעט חולי סוכרת – להם מומלץ להימנע מביצים).

ביצים וסרטן – מה קשר?

מחקר מ- 2011 עקב אחר 3,000 גברים שאובחנו כחולים בסרטן הערמונית. בקרב אלה שאכלו 2.5 ביצים בשבוע או יותר, הסיכון לסרטן גרורתי ולתמותה עלו ב-80% לעומת מי שצרכו פחות מחצי ביצה בשבוע. בנשים נמצא שמי שצרכו את כמות הביצים הגבוהה יותר, היו בסיכון של פי 2.1 לחלות בסרטן השחלות.

זה לידיעה. אני בעד ביצים ואוכלת ביצים. לדעתי, זה חלק חשוב מבריאות. אבל .. לא להגזים, תמיד עדיף לגוון ולאכול הרבה מאד ירקות, עלים ירוקים ופירות. התוצר שאינה בקליפה – עדיף אורגני. ירקות חשובים יותר מפירות (שפירות גם יקרים יותר). ועלים ירוקים ניתן לגדל בקלות גם בבית, על חלון או מרפסת – באדניות.

איזה ביצים לאכול?

עדיף ביצים אורגניות מתרנגולות שגדלות בחצר וניזונות מעשב טרי, זרעונים וגרעינים אורגניים (לא מזון מתועש ולא סגורות בלולים). ביצים אלה יכילו יותר חומצות שומן חיוניות ובטא קרוטן.

1-2 ביצים בשבוע מומלץ, מסכם ד"ר גיל יוסף שחר. לטענתו, מחקרים מראים כי התזונה הטובה היא תזונה הקרובה לטבעונות, עם השלמות כמו ביצים.

בשר – אין חובה לאכול בשר,אין הכרח בריאותי (אבל צריך לדאוג לויטמין B12). בכל מקרה – עדיף בשר של משק חי אורגני הניזון מעשה (נדיר בארץ). מי "שמתענג מאכילת בשר" – מומלץ לאכול בתדירות נמוכה ובכמות קטנה (פעם בשבוע בארוחת השבת).

מוצרי חלב – נוכח התהליכים הכימיים הרבים שעובר החלב בימינו, ממליץ ד"ר שחר להימנע ככל האפשר. ניתן לצרוך יוגורט עזים אורגני מדי פעם.

.

חלבון מהחי הוא מזון חומצי .. יש לאכול עם סלט גדול והרבה עלים ירוקים ומזונות בסיסיים, וגם לימון (מזונות שיוצרים סביבה בסיסית בגוף, רמת PH גבוהה בדם). אם לא .. הגוף ינסה "לפצות" על זה, בעזרת סידן שיגזול מהעצות או מגנזיום מהשרירים. על מזונות חומציים ובסיסיים – מדריך בהוצאת פוקוס (ויש גם מידע ברשת)

.

בדומה למחקרים שמצאו מיקרופלסטיק בשקיות תה (וכמובן לגבי שימוש בבקבוקים וכלים חד ורב פעמיים מפלסטיק שמחדירים פלסטיק לגוף), נמצא במחקרים כי חלקיקי פלסטיק מגיעים גם מדגים ושאר מאכלי ים, בולעים חלקיקי פלסטיק. כך נמצא במחקר באוניברסיטת Portland State, בו התבססו על מחקר קודם מנובמבר 2019 שבחן שכיחות מיקרו-פלסטיק בסוגים שונים של צדפות. וכעת התמקדו בדגים ובסרטנים הנאכלים על ידי בני אדם – המחקר פורסם בדצמבר 2024 בכתב העת Frontiers in Toxicology.

במחקר כימתו חלקיקים אנתרופוגניים – שהופקו או שונו על ידי בני אדם – שנמצאו ברקמה אכילה של 6 מיני דגים: ורדון שחור, לינגקוד, אלתית גמלונית ממשפחת הסלמון, הרינג, צמד פסיפי ושרימפס ורוד. הושוו ריכוזי חלקיקים לגבי רמות הזנה ומיקומם בשרשרת המזון, כדי לבחון מה וכמה מזהם רקמה אכילה בכל מין ואם יש הבדלים בדגימות שנרכשו מדייגים לעומת רכישה מסופרמרקטים וספקי פירות ים.

במחקר נמצאו 1,806 חלקיקים על פני 180 מתוך 182 דגימות בודדות. בין המינים שנדגמו – שרימפס, שניזון מתחת לפני המים, היה בעל הריכוז הגבוה ביותר של חלקיקי פלסטיק ברקמות האכילות. האורגניזמים הקטנים יותר בולעים יותר חלקיקים אנתרופוגניים לא מזינים. ההשערה היתה כי ששרימפס ודגים קטנים, כמו הרינג, אוכלים פריטי מזון קטנים יותר כמו זואופלנקטון, וחלקיקים אנתרופוגניים עלולים להידמות לזואופלנקטון ולהיקלט על ידי בעלי חיים הניזונים מזואופלנקטון. "נראה כי מיקרופייבר עוברים מהמעיים לרקמות אחרות כמו שריר".

"פרויקט זה קבע נתוני בסיס קריטיים עבור בעלי עניין בתחום הדיג והדגיש עד כמה אין די מידע על מזהמי מיקרו פלסטיק נפוצים .. מה שאנחנו מוציאים לסביבה בסופו של דבר חוזר לצלחות שלנו", סיכם צוות המחקר.

ניתן להרחיב במאמר של דרור פירר על מיקרופלסטיק במזון מהים.

.

ואם בכל זאת לאכול דג ..

(אציין שכאשר אני רואה את רמת הזיהום בחוף הקרוב, בו דייגים חונים את הסירות ופורקים רשתות, וגם מרוקנים דלק מהמנועים למפרצון – ממש לא נראה לי נכון לאכול משהו שנמשה מהמים הללו. גם לרחוץ בהם כבר פחות מושך. פעמים רבות בין שולי חלקיקי הפלסטיק והזפת יש פגרי דגים וחיות ימיות . אותה הרגשה היתה לי גם כשגרתי ביפו וראיתי את הדייגים שם)

אבל, אם בכל זאת בא .. איך לבחור דג טרי?

• עור הדג צריך להיות מבריק, לח ומעט רירי. אם העור אינו רירי יש לחשוד בחוסר טריות של הדג. הריר מאפשר לדג התנגדות נמוכה בחיכוך עם המים. יש לזכור שהדג מייצר ריר כל עוד הוא חי.
• בשר הדג – לא גמיש מדי, אלסטי אך נוקשה. בלחיצה על בשר הדג עם האצבע חשוב לוודא כי לא נוצרה גומה, והעור נשאר מתוח.
• עיני הדג – לא עכורות.
• צבע הזימים – אדומים, מבריקים ולא דבוקים זה לזה.
• ריח הדג – ריח לא נעים מעיד על חוסר טריות. שיהיה ריח "דגי" אך לא בלתי נעים.